Przejście na dietę bezglutenową jest czasami niezbędne dla zachowania zdrowia. U osób, które są uczulone na gluten, wywołuje on negatywne konsekwencje zdrowotne, jedynym wyjściem wówczas jest zmiana nawyków żywieniowych i zastąpienie ich produktami niezawierającymi tego składnika.
Dieta bezglutenowa – czym zastąpić gluten w wypiekach?
Gluten jest rodzajem białka występującym w ziarnach niektórych zbóż. W trakcie przygotowywania różnych potraw z mąki jest to element, który umożliwia uzyskanie kleistej konsystencji. Białko znajdujące się między innymi w pszenicy, życie i jęczmieniu umożliwia dobre połączenie masy, z której wypiekane są różne wyroby. Przygotowując ciastka bezglutenowe, nie wystarczy zastąpić mąki z glutenem innym rodzajem tego składnika. Najlepszym rozwiązaniem jest utworzenie mieszanki zawierającej przynajmniej dwa rodzaje mąki, ciastka bezglutenowe są wówczas pulchne i chrupiące. Typowe właściwości charakterystyczne dla glutenu zawierają również skrobiowe, dlatego powinny one wchodzić w skład takiej mieszanki. Do takich produktów należy:
- skrobia ziemniaczana,
- skrobia kukurydziana,
- tapioka,
- skrobia ryżowa.
Na elastyczność i zachowanie świeżości ciastek bezglutenowych dobrze wpływa fermentowanie ciasta. Do tego celu wykorzystywane są drożdże i bakterie kwasu mlekowego, które wytwarzają egzopolisacharydy umożliwiające uzyskanie puszystości. W ciastach makaronowych i pierogowych dobrze sprawdza się zastosowanie zaparzania, gorąca woda sprawia, że skrobia zamienia się wklej skrobiowy, który bardzo dobrze łączy wszystkie składniki. Do wypieków ciastek bezglutenowych można wykorzystać łuskę z nasion babki jajowatej, która jest dobrym zamiennikiem syntetycznych rodzajów gum sklejających i uelastyczniających ciasto.
Ciastka bezglutenowe – słodkie i zdrowe przekąski
Gluten nie jest jedynym składnikiem, na który występują często alergie, należy do nich również mleko krowie i jaja. W takiej sytuacji ciastka bezglutenowe można zastąpić naturalnie słodkimi produktami, jak np. suszone owoce albo kupować w sklepie gotowe słodycze i przekąski przeznaczone dla osób z nietolerancjami na różne składniki. Produkty bezglutenowe mogą zawierać śladowe zawartości tego białka, jeśli ciasto było przygotowywane w tym samym miejscu co chleb żytni albo pszenny. Z tego względu należy zwrócić uwagę czy ciastka bezglutenowe i inne tego typu produkty są oznaczone symbolem przekreślonego kłosa, oznacza to, że producent jest zobowiązany do spełniania określonych norm i systematycznie bada swoje wypieki.
